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Frederic Emery el chef que promueve “más cultura, más identidad gastronómica”

Frederic Emery

Hoy 15 de abril se conmemora el Día Nacional de la Cocina Chilena que se caracteriza por ser diversa, llena de historias y rica en tradiciones. Este homenaje que se instauró en 2009 busca potenciar los platos con sabor a Chile que, con sus ingredientes y preparaciones, dan a conocer la identidad y las raíces de los territorios. La comida nos brinda la oportunidad de reunirnos y encontrarnos con nuestros afectos, además de darnos la posibilidad de conocer culturas y rincones de la región desconocidas a otros sentidos.

La cocina es un motor para el turismo según Frederic Emery, chef director del proyecto Dalcas, iniciativa que recopiló las recetas, productos y testimonios de los habitantes de la Patagonia Verde. En entrevista con Los Lagos es Tuyo el profesional destacó la importancia de poner en valor las preparaciones culinarias ancestrales, para generar una oferta gastronómica con identidad local.

Frederic Emery salmon

¿Cómo se le puede dar valor a la cocina de un territorio, en este caso de Patagonia Verde?

Lo han hecho otros países, como Perú, por ejemplo, quince años atrás que cambió un poco el concepto. En particular en Lima donde no había mucho turismo, la mayoría de la gente se iba al Cuzco e incorporaron la gastronomía como un destino.

Creo que eso es lo que le hace falta, no a la región de Los Lagos, porque hay zonas como Chiloé, Osorno, la carne, la leche, Chiloé con todo el tema del curanto y la comida chilota, sino a la zona de la Patagonia Verde, que es una zona muy atractiva específicamente a la que le faltaba este ingrediente, que era justamente la gastronomía. Agregarle más cultura, más identidad gastronómica.

¿Cuál fue el diagnóstico?

Empezamos a buscar y no había nada escrito, no había un relato, una historia. Eso fue lo que nosotros hicimos. Empezamos a entrevistar a la gente para poder sacar ese relato y entregar esto a los empresarios de tal forma que el día de mañana ellos sí tengan un cuento y algo más que entregar y puedan ser, dentro del mapa gastronómico de Chile, una zona muy atractiva. En la actualidad es una zona que está como en blanco, gracias a esto ese trabajo destacará mucho.

 

Frederic Emery Chef

¿Qué tipo de recetas encontraron? ¿Hallaron recetas de los pueblos originarios?

La verdad es que güilliche encontramos muy poco, solo en Hualaihué que es una zona donde podemos encontrar un poco más de la cultura huilliche. Pero la verdad la verdad Chaitén y la costa fueron colonizados por chilotes y ahí tenemos la cultura chilota muy arraigada.

Ahora efectivamente la cultura chilota también tiene un poco de raíces huiilliches. Pero realmente ahí podemos encontrar a los chilotes, tanto en Hualaihué como en Chaitén. Y de ahí cuando vamos hacia la cordillera ya hay más cultura de la zona de Osorno, Villarrica, porque la gente que llegó para allá pasó por Argentina y por el paso que está en Osorno y de ahí bajaron por Bariloche y llegaron a esa zona.

Raíces chilotas y de la zona centro sur

El camino que lleva a Futaleufú, Palena, por el interior de Chile digamos, era muy complejo. Había que tomar barco, era un sendero. Entonces cuando uno llegaba con toda su familia, todos sus animales, era mucho más cómodo pasar por Argentina. Entonces toda la gente que colonizó la cordillera, vamos a encontrar muchas más raíces de la zona centro sur del país y la zona costera sí, es cien por ciento chilota, muchas raíces chilotas.

Entonces esa mezcla también es muy interesante porque es un territorio que tiene realmente dos raíces gastronómicas muy distintas y obviamente que se aclimataron en base a lo que tenían y a lo que encontraban. Es muy interesante eso.

¿Qué plato te llamó la atención por su historia?

La torta frita, que es uno de los platos que hemos elaborado. Es muy argentina porque en Chile se llama sopaipilla pero en la zona cordillerana hablan de torta frita. La forma es distinta, es casi como una dona con un círculo, con un hoyo en el medio.

Esos pequeños detalles hacen que la gastronomía sea única, porque yo voy a servir torta frita, ya no voy a servir sopaipilla en un restorán y le voy a dar un plus con eso. La forma y el tipo de harina que se utilizaba antiguamente, porque no había harina blanca, la gente hacía la harina ellos mismos y era integral entonces el sabor obviamente era muy distinto. Creo que los restoranes aún tienen que trabajarlo y ser orgullosos de sus raíces.

Frederic Emery Patagonia Verde

Si quieres conocer más del Proyecto Dalcas visita https://www.dalcas.cl/ o puedes descargar el libro en formato digital desde nuestra sección de Descargas

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